YOGUR

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).

HISTORIAS

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

COMPOSICIÓN

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo. El yogurt en algunos paises es tomado como una bebida lactea un claro ejemplo es en colombia.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL YOGUR

El yogur es muy conocido por sus propiedades o beneficios sobre nuestra flora intestinal, su rico sabor y por aportar mucho calcio a nuestros huesos. ¿Tiene el yogur otras propiedades menos conocidas pero también positivas para nuestra salud?

Propiedades del yogur

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).

A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.

· Contribuye en la optimización y mejora del sistema inmunológico, activando las defensas naturales del organismo

· El yogur hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogur tranquilamente.

. Disminuye los efectos de la gastroenteritis.

. Es muy bueno contra la osteoporosis, ya que, según recientes estudios, la ingesta diaria de un yogur puede ayudar a prevenir su aparición.

Información nutricional del yogur

. Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos.

· Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.

· Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.

Por cada 100 g. de yogur obtenemos 180 mg. de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg. de Fósforo.

Otros nutrimentos que proporciona son vitaminas como la B2, B5, B12 y C y minerales, como fósforo, magnesio y zinc, entre otros.

Resumiendo algunos de sus beneficios, diremos que ayuda a mitigar la pesadez estomacal, calma los nervios y relaja los músculos; reduce el nivel de colesterol en la sangre, combate las náuseas, acelera el proceso de cicatrización en heridas por cirugía, e incluso puede emplearse como sustituto de medicamentos antiácidos y de la aspirina para calmar dolores leves de cabeza.

Finalmente, por si fuera poco, se utiliza en la cocina de mil maneras: en postres, panes, sopas, aderezos, guisados, etc., y en el campo de la belleza lo podemos usar sobre la piel para refrescarla y devolverle vida al cutis.

¿Sabías que el yogur...?

Durante miles de años los pueblos de todo el mundo han venido elaborando productos "cultivados" a partir de la leche como el yogur y el Kéfir, siendo considerados casi como un medicamento después de observar sus enormes beneficios.

YOGUR Y SALUD

Según un estudio del Centro Superior de Investigaciones Científicas, el consumo diario de yogur retrasa la reaparición de ciertos tumores. También ayuda a retrasar la aparición de algunas enfermedades y a tratar la anorexia.

Dos yogures al día para prevenir la reaparición de determinados cánceres después de una intervención quirúrgica. Ésa es una de las conclusiones de un estudio del Instituto de Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que además afirma que este producto lácteo aumenta las defensas, disminuye los efectos de la gastroenteritis y ayuda a recuperar a enfermos de anorexia nerviosa.

Las dos bacterias vivas que contiene el yogur -lactobacilo y estreptococo- actúan como reguladores de la flora intestinal ayudando a prevenir la reaparición del cáncer de colon y mama en pacientes que ya han sido intervenidos quirúrgicamente de tumores similares. Un equipo de investigadores de este centro han experimentado en animales y humanos para llegar a la conclusión de que es necesario consumir dos yogures diarios para notar esos efectos.

Los efectos beneficiosos del consumo de este producto lácteo en enfermos de cáncer se explican, según ellos, porque ciertas cepas de esas bacterias presentes en los yogures son capaces de inhibir agentes químicos carcinogénicos (sustancias generadoras de tumores). Pero tienen además otros efectos benignos: activan la producción de anticuerpos y de macrófagos (una célula defensiva), por lo que ayuda a mejorar el sistema inmunológico, previene infecciones y, si éstas aparecen, lo hacen de una forma menos virulenta.

Lo que no hace el yogur es curar el cáncer: "Sólo hemos hallado que su consumo mejora la digestibilidad de las grasas, proteínas e hidratos de carbono, lo cual retrasa o previene, según la predisposición, la aparición de ciertos tumores", concluye el estudio.

Sólo tiene estos efectos el verdadero yogur y no aquellos productos alimenticios de aspecto similar que no precisan conservación, ya que éstos no contienen ni lactobacilos ni estreptococos. La existencia de estas bacterias resulta pues determinante para que el yogur aporte sus beneficiosas propiedades, aunque su presencia, cuyo máximo se sitúa aproximadamente en 10 millones de bacterias por gramo, disminuye con el tiempo. Por eso lo mejor es consumir el producto lácteo una o dos semanas antes de la fecha de caducidad, porque es cuando éste contiene más bacterias, explicó la investigadora del Instituto de Nutrición. Pasado ese momento, el yogur aún mantiene las propiedades nutritivas, pero los microorganismos desaparecen. También es importante mantener los yogures a una temperatura adecuada.

Estos alimentos deben conservarse a una temperatura entre los cero y los cuatro grados porque si se exponen a temperaturas superiores la colonia de bacterias desaparece. La fecha de caducidad que ofrece la tapa de un yogur es una prueba visible de cuándo acaba su vida útil, pero, desde luego, no es un indicador de la fecha de su nacimiento.

Existen diversas teorías sobre la fuente originaria de los yogures, pero todo indica que gran parte de las leches fermentadas consumidas en la actualidad parecen tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia, ya que constituía un alimento fundamental en sus dietas. Pero el interés por las propiedades terapéuticas de los microorganismos que inician el proceso de fermentación en el yogur tiene su origen en el biólogo ruso Ilya Metchinikoff. Sus investigaciones permitieron observar que los pueblos balcánicos, grandes consumidores de yogur, estaban libres de una serie de enfermedades muy comunes en otras poblaciones y además, en general, vivían más años. Estas observaciones le valieron el Premio Nobel de 1908, y a partir de éste momento el yogur ya no se desprendió nunca de la imagen de alimento beneficioso para la salud.

En los últimos años se han realizado infinidad de estudios sobre las propiedades del yogur y sobre los microorganismos vivos que se añaden a los alimentos y que tienen efectos beneficiosos para las personas que los consumen. Son los conocidos como probióticos, que significa para la vida o por la vida, y que le dan al yogur una serie de características funcionales que van más allá de las puramente nutricionales. Los probióticos más utilizados son las preparaciones obtenidas a partir de Lactobacillus casei y Bifidobacterium bifidum.

Un trabajo realizado por el departamento de nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, expone los efectos beneficiosos que se consideran probados. Entre ellos figura una mejora en la intolerancia a la lactosa por parte de las personas que sufren este problema. Otro beneficio probado es la mejora del sistema inmunológico del individuo, lo que supone una mejora en las condiciones de defensa biológica. Al mejorar las defensas naturales del organismo, el yogur se convierte en un aliado también para curar la anorexia nerviosa, una enfermedad en la que el paciente deja de comer, degradando sus sistema inmunológico.

También está probado que el yogur mejora el funcionamiento del aparato digestivo. Su ingesta más o menos habitual actúa como un protector intestinal frente a procesos diarreicos por virus u otros gérmenes. Y también actúa disminuyendo el nivel de ciertas sustancias en el colon que pudieran tener algún efecto cancerígeno. Por esta razón se atribuye al yogur cierto efecto protector o de prevención ante el riesgo de sufrir cáncer de colon, lo cual no significa que tomar yogures impida la aparición de la enfermedad.

Existen también evidencias de efectos positivos que la comunidad científica todavía no considera probadas. Entre ellas se cita con frecuencia la contribución del yogur al alivio de los síntomas de la alergia, un cierto efecto preventivo frente al cáncer en general o la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos. También en el caso de la osteoporosis la mejor manera de disminuir el riesgo, que no de evitarla, es tomar mucho yogur, queso o derivados lácteos desde las primeras edades. Cuando la osteoporosis ya está instalada, la solución no es tomar mucho calcio. Es más, en algunos casos puede ser contraproducente para el riñón. Las mujeres no deberían abandonar nunca la leche y los derivados lácteos porque, en su caso, el riesgo de sufrir osteoporosis es mayor que en los hombres.

DIETA DEL YOGUR PARA ADELGAZAR

El yogur es un alimento práctico y muy nutritivo. Gracias a las últimas investigaciones realizadas sobre los beneficios del calcio en el tratamiento contra la obesidad, se ha establecido la dieta del yogur para adelgazar. Por eso, es muy importante que conozcas sus propiedades para perder peso, sin descuidar tu salud.

El yogur es un alimento práctico y muy nutritivo, su composición química por cada 100 gramos, es la siguiente:

Calorías: 63 calorías.
Proteínas: 4.4 gr.
Hidratos de carbono: 3.6 gr.
Grasas: 0.05 gr.
Calcio: 126 mg.
Vitamina A: 169 mcg.
Vitamina D: 1.4 mcg.

Propiedades del yogur para perder peso

Es un alimento de alto contenido en calcio: Según investigaciones científicas, la ingesta de calcio dietario ayudaría a la lipólisis, es decir a la destrucción de los depósitos grasos.

Es un alimento saciante: Ideal para incorporar en cualquier colación, o en momentos donde sobreviene la ansiedad.

Ayuda a depurar el organismo: Actúa como barrido de sustancias tóxicas, aumentando el peristaltismo intestinal.

Aporta una baja cantidad de calorías y grasas por cada 100 gramos de producto.
Es ideal para consumir con frutas o cereales sin azúcar.

Dieta del yogur para adelgazar

Día 1
Desayuno: 1 vaso de agua, 1 taza de café o té sin azúcar, 2 yogures descremados, 1 fruta.
Media Mañana: 1 tostada de pan integral, 1 taza de té verde.
Almuerzo: 1 porción pequeña de spaghetti con verduras, 1 yogur descremado.
Merienda: 1 yogur descremado con linaza molida .
Cena: 1 porción mediana de verduras cocidas al vapor, 1 yogur descremado, 1 fruta.

Día 2
Desayuno: 1 vaso de agua, 1 taza de café o té con leche descremada, 1 fruta.
Colación: 1 yogur descremado con frutas.
Almuerzo: 1 porción chica de arroz integral con 1 porción de pescado a la parrilla.
Merienda: 1 yogur descremado con linaza molida.
Colación: 1 fruta.
Cena: 2 yogures descremados, 1 ensalada de frutas.

Día 3
Desayuno: 1 vaso de agua, 1 taza de café o té sin azúcar, 1 yogur descremado, 1 fruta.
Colación: 1 tostada de pan integral, 1 taza de té verde.
Almuerzo: 1 porción mediana de ensalada de arroz integral con pepino, zanahoria rallada, alcachofa, 1 yogur descremado, 1 fruta.
Merienda: 1 yogur descremado con linaza molida.
Colación: 1 fruta.
Cena: 1 porción de atún al natural, 1 patata hervida, 1 fruta.

Día 4
Desayuno: 1 vaso de agua, 1 taza de café o té con leche descremada, 1 fruta.
Colación: 1 yogur descremado con frutas.
Almuerzo: 1 porción de pollo a la parrilla, 1 porción de puré de calabaza.
Merienda: 1 yogur descremado con linaza molida.
Colación: 1 fruta.
Cena: 1 porción grande de ensalada de verduras a gusto, 1 yogur descremado.

Día 5
Desayuno: 1 vaso de agua, 1 taza de café o té sin azúcar, 1 yogur descremado, 1 fruta.
Colación: 1 tostada de pan integral, 1 taza de té verde.
Almuerzo: 1 porción mediana de verduras cocidas al vapor, 1 yogur descremado, 1 fruta.
Merienda: 1 yogur descremado con 1 linaza molida.
Colación: 1 fruta.
Cena: 1 porción de carne de ternera, 1 porción de ensalada de lechuga, tomate y cebolla, 1 fruta

Aprovecha las propiedades del yogur para perder peso y adelgaza en forma sana.

VALOR NUTRIMENTAL

Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, el yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio.

No en vano, posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina.
Unos 100 gramos de yogur aporta:

180 mg. de calcio.
240 mg. de potasio.
17 mg. de magnesio.
Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B.
Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros.

Además, se trata de un alimento recomendado en personas con sobrepeso o que están llevando a cabo una dieta de adelgazamiento, ya que cada ración (de 250 ml.) tan sólo aporta 150 calorías.

REFERENCIAS

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=65

http://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-del-yogur/

http://www.servisalud.com/elpensa/nutricion37.htm

Mundo científico http://revista.libertaddigital.com/el-yogur-y-sus-propiedades-curativas-1218.html

http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm

http://www.natursan.net/yogur-valor-nutritivo-del-yogur/

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur


Publicado por: Ing. P. Méndez R.